Хлеб на ржаной закваске с гречневой мукой

Люблю экспериментировать с выпечкой хлеба. Уже несколько лет живёт в моём холодильнике ржаная закваска. В этом видео я рассказывала КАК ЕЁ СДЕЛАТЬ . Если никогда не пробовали — рекомендую. Вкус хлеба на закваске и на промышленных дрожжах кардинально отличаются. Да, тесто не поднимется за один час, как поднимается на прессованных или сухих дрожжах, процесс будет достаточно долгим, но результат того стоит.

Сейчас в магазинах можно купить практически любую муку. Я чаще всего пользуюсь ржаной обдирной, цельнозерновой и пшеничной первого и высшего сорта. Но иногда покупаю гречневую муку, овсяную и добавляю их в привычную и уже отработанную рецептуру. Получается вкусно, необычно и ароматно.

Ингредиенты:

  • Закваска-стартер 100% влажности — 30 г
  • Вода — 200 г
  • Мука пшеничная в/с — 200 г

Тесто:

  • Вся закваска
  • Мука гречневая — 100 г
  • Мука пшеничная 1 сорт — 100 г
  • Мука пшеничная в/с — 200 г
  • Вода — 160 г
  • Соль — 1,5 ч.л.
  • Можно добавить семена льна, тмина

Процесс:

1. От материнской закваски 100% влажности берём 30 г, добавляем воду и муку, замешиваем тесто. Затягиваем ёмкость с тестом плёнкой и оставляем на ночь при температуре 20-22*С. Если в кухне жарко, то можно оставить тесто на 10-12 часов в холодильнике.

2. Закваска должна увеличиться в размере, стать пористой, пузырчатой. Если возьмёте чуть-чуть закваски и опустите её в воду, она будет плавать, т.к. пузырьки воздуха не дают ей опуститься на дно.

3. Смешиваем муку, соль и воду, замешиваем крутое тесто и оставляем его на полчаса, укрыв полотенцем. За это время клейковина теста начнёт работать.

4. Добавляем к тесту всю закваску и делаем замес. Можно руками, можно в кухонном комбайне, в хлебопечке, в миксере (насадка крюк). Укрываем тесто и оставляем на 1 час.

5. Через час тесто выкладываем на стол (посыпать мукой или смазать растительным маслом), растягиваем и складываем конвертом. Одну сторону, потом другую, переворачиваем и опять растягиваем. После этого перекладываем в чашу, опять закрываем плёнкой или полотенцем и оставляем ещё на 1 час. Повторяем процедуру складывания три раза.

Хлеб на ржаной закваске с гречневой мукой

 

Хлеб на ржаной закваске с гречневой мукой

6. После расстойки теста формируем шар и выкладываем на противень. Я выпекаю хлеб как просто на противне, так и в кольце.

Хлеб на ржаной закваске с гречневой мукой

 

Хлеб на ржаной закваске с гречневой мукой

7. На противне хлеб расстаивается 30-40 минут. За это время разогреваем до 240*С духовку (можно разогреть до максимума). Ставим противень с хлебом в духовку и либо включаем режим пара, либо опрыскиваем духовку водой, либо, как это делаю я, кладём на противень лёд. Лёд тает, испаряется и даёт нужный хлебу пар. Можно и без пара, но корочка в этом случае будет более жёсткой.

8. Поставили хлеб в духовку, 10 минут выпекаем при 240*С, потом снижаем температуру до 200*С и выпекаем ещё 45-50 минут.

Хлеб на ржаной закваске с гречневой мукой

 

Хлеб на ржаной закваске с гречневой мукой

После окончания выпечки хлеб не нужно ничем смазывать и закрывать. Просто поставьте на решётку и дайте полностью остыть.

Хлеб из ржаной, пшеничной и гречневой муки с тмином и семенами льна

 

Хлеб из ржаной, пшеничной и гречневой муки с тмином и семенами льна

Режется такой хлеб с хрустом, корочку хочется съесть в первую очередь. Гречневая мука даёт очень интересный вкус хлебу, хотя, на мой взгляд, немного утяжеляет его, делает менее пористым. Хотя, вполне возможно, мне это только кажется.

Хлеб с пшеничной и гречневой мукой

 

Хлеб с пшеничной и гречневой мукой

Рецепт прост, лишь затратен по времени. Но даже тем, кто работает пять дней в неделю, при желании можно в выходные сделать такую буханочку. На радость себе и своим близким)

Оцените
Источник